TEMPURA E PANKO: LE FRITTURE LEGGERE DELL'ORIENTE

Nuove tendenze culinarie direttamente dal Giappone, la tempura e il panko offrono un approccio unico e innovativo per ottenere piatti fritti leggeri e croccanti. In questo articolo esploreremo i segreti di queste tecniche tradizionali giapponesi e come abbiano rivoluzionato il mondo della frittura, offrendo un'alternativa più sana e saporita. 

Con il termine tempura si indica un tradizionale piatto giapponese, che consiste nel preparare pesce e verdure ricoperti da una pastella sottile e fritti. 

La tempura venne introdotta in Giappone nel XVI secolo dai frati gesuiti portoghesi a Nagasaki, i quali introdussero inizialmente un piatto chiamato “peixinhos da horta”, consumato durante i “giorni dell'ambra”, nei quali la dieta dei religiosi prevedeva di non mangiare carne. Questo piatto si è poi evoluto nella moderna tempura, che deriva dalla parola latina “tempora” e si riferisce appunto al periodo digiuno. Questa preparazione si è sviluppata nel corso dei secoli fino a diventare un piatto giapponese molto popolare sia all'interno che all'esterno del paese.

Oggi, la tempura si può trovare in molti ristoranti in tutto il Paese, dove viene comunemente servita come piatto principale, contorno o come accompagnamento per le ciotole di riso o per i piatti di noodle udon e soba. Nei tempura-ya di alto livello, lo chef serve la tempura iniziando con elementi dal sapore più leggero, come gamberi e pesce, prima di passare a elementi dal sapore più forte, come gli ortaggi.

Una pastella tempura di base e autentica è piuttosto semplice per quanto concerne ingredienti utilizzati. Di solito include tre ingredienti principali: uova, farina e acqua. Tuttavia, oggigiorno è possibile aggiungere diversi tipi di ingredienti per aggiungere sapore o migliorare la consistenza. Ad esempio, utilizzare l’acqua frizzante gassata aiuta a dare alla tempura una consistenza più leggera e frizzante. E’ anche possibile trovare la "tempurako" ovvero la farina di tempura già pronta, un mix che ha come ingredienti farina di frumento, amido di mais, uovo in polvere, agenti lievitanti e amido di patate.

Gli ingredienti che si desidera utilizzare per preparare la tempura vengono quindi immersi in questa pastella e fritti brevemente in olio bollente. La frittura finale è di colore biancastro pallido, sottile e soffice, ma croccante. 

I pezzetti di pastella, noti come tenkasu, vengono raccolti utilizzando un piccolo cucchiaio a maglie strette tra una serie di tempura e l'altra, in modo che non brucino e non lascino un cattivo sapore nell'olio. Questi vengono poi spesso utilizzati come ingredienti in altri piatti o come guarnizione.

Sono molti gli ingredienti che si possono utilizzare per preparare la tempura. Per quanto riguarda il pesce, l’ingrediente più utilizzato sono probabilmente i gamberi, mentre piccoli filetti o pesci piccoli interi possono venire trasformati in pezzi di tempura. Di solito si usano pesci come il nasello giapponese, i bianchetti, il goby giallo e pesce d’acqua dolce. Per quanto riguarda invece verdure e altri ingredienti, sono spesso usate le melanzane, tagliate a fette rotonde, a metà o a ventaglio prima di essere impanate e fritte, i funghi, sia shiitake che maitake, foglie di shiso, che hanno un sapore simile alla menta, la kabocha, la squisita zucca giapponese che, una volta tagliata a spicchi sottili lasciando la buccia,  è un ingrediente comune della tradizionale tempura e la patata dolce giapponese con buccia viola e polpa gialla tagliata a fettine sottili. 

I pezzi di tempura vengono solitamente conditi singolarmente con sale o immersi in una salsa di immersione specifica, conosciuta come tentsuyu, prima di essere mangiati.

Oltre a fungere da portata principale, la tempura può essere servita in accompagnamento a un’ampia gamma di preparazioni. Uno degli abbinamenti più popolari è la soba, servita sia calda d’inverno che come spaghetti freddi distesi su una stuoia in estate, per dei gustosi tempura zaru soba. Sono serviti allo stesso modo in accompagnamento agli udon, ma può anche essere presente in un piatto chiamato tendon, servita con una ciotola di riso, sottaceti e una zuppa di miso, o come guarnizione nelle zuppe di noodle.

Il panko è un particolare tipo di pangrattato tipico della cucina giapponese, preparato utilizzando pane bianco. Viene largamente utilizzato nella preparazione di fritti, grazie alla sua particolare leggerezza e croccantezza, data dal fatto che non frigge ma ingloba aria, gonfiandosi e facendo scivolare via i grassi in frittura, evitando così che gli ingredienti si impregnino di olio.

La preparazione del panko inizia con la cottura del pane in un forno appositamente progettato che utilizza corrente elettrica anziché calore. Ciò produce un pane bianco senza crosta, morbido e denso, che viene quindi essiccato e macinato in fiocchi grossolani più grandi del normale pangrattato. Quando viene utilizzato come impanatura, la dimensione e la forma del panko creano una copertura più spessa e più strutturata rispetto alle normali briciole di pane.

Gli ingredienti che vengono impanati nel panko sono solitamente carne e pesce, gamberi e verdure, con ingredienti simili a quelli della tempura. Dopo averli passati nella farina e nell’uovo, possono essere infarinati usando questi leggeri fiocchi e successivamente fritti fino a doratura. 

Il panko viene tradizionalmente usato come rivestimento per cibi fritti, in particolare per il pollo karaage, piatto tradizionale della cucina giapponese diffuso nelle izakaya, e la tonkatsu, l’originale cotoletta giapponese, servita sia come singola portata, sia come parte di un set accompagnata da riso, sottaceti e altri contorni o disposta sopra il tradizionale kare raisu.

Nonostante sia tradizionalmente utilizzato per queste preparazioni, il panko è un ingrediente molto versatile in grado di dare un crunch in più a tante ricette. 

Può infatti essere impiegato per preparare squisite crocchette di patate o bastoncini di pesce, ma è anche ottimo per ogni tipo di verdura, dalle zucchine ai peperoni, che siano gratinati al forno o cucinati nella friggitrice ad aria per una ricette più leggera. Per dare un tocco di gusto in più si possono aggiungere al panko delle spezie, come la paprika dolce, per un risultato finale dal sapore unico.