CHEF KIDO SVELA LE SUE RICETTE PER UN RISO SUMESHI PERFETTO

Se ami e lavori il sushi, probabilmente sai già quanto sia importante la qualità del riso utilizzato per garantire la soddisfazione dei tuoi clienti e un costante incremento delle vendite. Ma sapevi che esiste una preparazione speciale del riso usata appositamente per il sushi? Si chiama sumeshi (酢飯), letteralmente “riso condito con aceto”, e la sua perfetta preparazione è l’ingrediente segreto dei migliori ristoranti di sushi in Giappone e nel mondo.

In questo articolo esploreremo la storia del sumeshi, ti insegneremo il metodo tradizionale per prepararlo e condivideremo alcuni suggerimenti che ti aiuteranno a diventare un sushi master. La storia di questa preparazione ha radici antiche e affascinanti. Si dice che la sua origine risalga a epoche antiche, quando il pesce veniva conservato in anfore di terracotta insieme alla crusca di riso e poi fermentato per preservarne il gusto durante i mesi invernali e averlo a disposizione tutto l’anno. Inizialmente, il pesce crudo veniva avvolto nel riso e mangiato immediatamente, ma con il tempo i cuochi hanno cominciato a utilizzare varie tecniche per migliorare il gusto e l’aspetto del piatto, finché, durante il periodo Edo (1603-1868), in Giappone è stato sviluppato il sumeshi moderno.

Molte persone associano questa preparazione al pesce crudo, ma in realtà il termine si riferisce al riso condito con aceto di riso, zucchero e sale.

Insieme a chef Takashi Kido abbiamo preparato per voi la spiegazione del metodo classico usato in Giappone per preparare questo ingrediente, competenza fondamentale per ogni sushi master. 

Passaggio 1 – Lavaggio del riso

Prima di tutto, prendi il riso e mettilo in una ciotola. Aggiungi acqua, mescola velocemente e scarta l’acqua. Ripeti questa operazione 3 volte per eliminare l’amido e la crusca in eccesso ma mantenere le proteine, importanti per la consistenza del riso. Rimetti il riso nella ciotola e lascialo in ammollo in acqua per circa 30 minuti. Questo aiuterà i chicchi di riso a cuocere uniformemente e ad assorbire l’acqua in modo adeguato. Tieni presente che se passa troppo tempo tra il lavaggio e la cottura, il riso si asciugherà e potrebbe creparsi durante la cottura.

Passaggio 2 – Controllo della temperatura

Accendi il fuoco e fai bollire il riso per circa 15 minuti a fuoco alto. Dopo di che, porta la fiamma a fuoco medio e continua a cuocere il riso per altri 15 minuti. Infine, aumenta la fiamma a fuoco alto per 1 minuto e poi spegni. Lascia il riso a riposare per circa 20 minuti per ottenere una consistenza perfetta. Questo metodo di cottura tradizionale è chiamato “Murashi”.

Passaggio 3 – Preparazione del riso per il sushi

Capovolgi l’hangama (il contenitore per cuocere il riso) sul tavolo dove lavorerai il riso per far cadere il riso. Tieni presente che solo il centro del riso dovrebbe essere utilizzato per il sushi. Rimuovi le eventuali parti leggermente bruciate con un cucchiaio apposito. Il riso dovrebbe risultare leggermente sodo quando cotto, ma diventerà perfetto per il sushi una volta aggiunto l’aceto.

Passaggio 4 – Aggiungere Aceto al riso

Quando il riso è ancora caldo, spargi uniformemente l’aceto per sushi al centro del mucchio di riso. Questo processo è chiamato Hangiri, che significa “taglio del riso”. Una volta che l’aceto si è diffuso abbastanza da rimuovere eventuali grumi, livella il composto su un lato del tavolo con una spatola di legno. Con un ventaglio di carta procedi ad asciugare l’aceto, raffreddando il composto finché ogni chicco non assume un aspetto “teri”, ovvero lucido e brillante. È consigliabile spostare il sumeshi una volta pronto con un panno o un asciugamano per non schiacciare i chicchi di riso. Abbi cura di trasferire il riso in un contenitore e mantenerlo caldo fino al momento dell’utilizzo.

Mantenere il riso a circa 43°C è fondamentale perché, se lo si prepara a quella temperatura, sarà leggermente più tiepido quando il cliente lo mangerà. Questa temperatura di servizio si chiama “hitohada”, che equivale alla temperatura corporea (36-37°C).

Una volta imparato da chef Kido il metodo perfetto per la preparazione del riso, come puoi garantire che il tuo sumeshi sia di alta qualità? La risposta sta nella scelta degli ingredienti giusti.